LifePress Életmód magazin
Ezeket is nézd:
Az erjesztés az élelmiszerek tartósításának egyik legősibb természetes módszere. A világon évente több mint 70 millió tonna szőlőt termesztenek. A gyümölcs azonban nem tartható el sokáig. Egy része szárítással tartósítható, így készül a mazsola. Túlnyomó többségükből azonban bort erjesztenek; évente mintegy 300 millió hektoliternyit.
Az érett szőlőt, amelyre kifejlődése során élesztőgombák tapadnak, leszüretelik, majd a levét kipréselik. A szilárd anyagokat, például a magokat, nagy sebességű centrifugával távolítják el. A kipréselt mustot néha kissé felmelegítik, vagy kénsavból előállított szulfitokat adnak hozzá, hogy a benne lévő nemkívánatos mikroorganizmusokat elpusztítsák.
A must a szőlőn megtelepedő természetes élesztőgombák hatására erjedésnek indul, vagyis a benne lévő cukor alkohollá alakul át.
A piros szőlőből készített vörösbort 21-29°C-on erjesztik mintegy két hétig. Színét a szőlőszemek héjának színezőanyaga, az antocián adja. A fehérborok erjesztése 10- 15 °C-on 3-6 hetet vesz igénybe. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál hosszabb idő szükséges a megfelelő erjedéshez. A jóval bonyolultabb összetételű vörösbor erjesztéséhez magasabb hőmérséklet szükséges.
Rozét háromféleképpen is lehet készíteni, az előállítás helyétől és a kívánt termék tulajdonságaitól függően. A leggyakrabban alkalmazott módszernél a piros szőlőt a héjával együtt 1-2 napig erjesztik, majd a héjakat eltávolítják. Egy másik megoldás az, ha világosabb piros szőlőt a héjával együtt erjesztenek. Legegyszerűbb, ha a megfelelő szín elérése érdekében fehér-és vörösbort kevernek össze.
Az erjedés befejeztével a kiforrt mustot leszűrik, majd hordókban érlelik, végül palackozzák. Napjainkban, nem fahordókban, hanem inkább rozsdamentes acéltartályokban érlelik a bort. Érlelése egy vagy több évig is eltarthat, ez alatt ízében jelentős változások következnek be. Bizonyos borfélék ízanyaga a fahordóban is rejlik, ezeket továbbra is abban tárolják és érlelik.
