A tökéletes medium-rare steak titka: útmutató kezdőknek és haladóknak

A tökéletes steak kiválasztása: az alapok

Mielőtt a serpenyő közelébe mennénk, a legfontosabb lépés a megfelelő alapanyag beszerzése. Egy rossz minőségű vagy nem megfelelő típusú húsból sosem lesz tökéletes steak, függetlenül a sütési technikától. A medium-rare, azaz közepesen átsült fokozat eléréséhez olyan húsra van szükségünk, amely elég zsíros ahhoz, hogy szaftos maradjon, de ne annyira, hogy rágóssá váljon.

A legnépszerűbb steak húsok, amelyek kiválóan alkalmasak erre a célra:

• Rib-eye (magas hátszín): Sokan a steakek királyának tartják. Intenzív márványozottsága (a húson belüli zsírszövet) garantálja a gazdag ízt és a szaftosságot. A zsír sütés közben kiolvad, puhává és ízessé téve a húst.
• Sirloin (lapos hátszín): Egy valamivel soványabb, de még mindig ízletes vágás. Jó választás, ha egyensúlyt keresünk az íz és a kedvezőbb ár között.
• Filet mignon (bélszín): A legpuhább, legomlósabb húsrész. Mivel kevésbé zsíros, íze visszafogottabb, de textúrája páratlan. Különösen fontos, hogy ne süssük túl, mert könnyen kiszárad.
• T-bone vagy Porterhouse: Ez a vágás két hústípust is tartalmaz, a csont egyik oldalán a bélszínt, a másikon a hátszínt. Igazi ízélmény, de a két különböző textúrájú hús miatt a sütése nagyobb odafigyelést igényel.

A vastagság kulcsfontosságú. Válasszunk legalább 2,5-3 centiméter vastag szeleteket. Az ennél vékonyabb húsok szinte lehetetlenné teszik a gyönyörű, kérges külső és a rózsaszín, szaftos belső elérését egyszerre. A vékony szelet belseje már akkor túlsül, mire a külseje megpirulna. A minőségi hentesnél bátran kérjünk vastagabb szeletet; ez a befektetés megtérül az ízélményben.

Az előkészítés művészete: ne hagyd ki a legfontosabb lépéseket

A sütés előtti percek legalább annyira meghatározóak, mint maga a hőkezelés. Három egyszerű, de kritikus lépés garantálja a sikert.

A szobahőmérsékletre hozás jelentősége

Soha ne tegyük a hűtőből kivett, jéghideg steaket a forró serpenyőbe. A hirtelen hőmérséklet-különbség miatt a hús külső része megéghet, miközben a belseje hideg és nyers marad. Vegyük ki a steaket a hűtőből legalább 30-60 perccel a sütés előtt, és hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni egy tányéron. Ez a lépés biztosítja az egyenletes hőeloszlást és a tökéletes sültségi fokot.

A száraz felület titka

A ropogós, mélybarna kéreg, az úgynevezett Maillard-reakció eléréséhez a hús felületének teljesen száraznak kell lennie. A nedvesség gőzt képez a forró serpenyőben, ami párolja, nem pedig pirítja a húst. Sütés előtt papírtörlővel alaposan itassuk le a nedvességet a steak minden oldaláról. Ne féljünk erőteljesen megtörölgetni, a cél a csontszáraz felület.

Fűszerezés: egyszerűen nagyszerű

Egy prémium minőségű steaknek nincs szüksége bonyolult pácokra vagy fűszerkeverékekre. A klasszikus és verhetetlen páros a durva szemű tengeri só és a frissen őrölt fekete bors. A fűszerezés időzítése vitatott téma, de egy biztos módszer létezik: közvetlenül a sütés előtt, bőségesen sózzuk és borsozzuk a hús mindkét oldalát és az éleit is. A só nemcsak ízesít, de segít a kéreg kialakításában is.

A sütés folyamata: a tökéletes kérgestől a belső hőmérsékletig

Elérkeztünk a legizgalmasabb részhez. A megfelelő technika és a hőmérséklet kontrollálása elengedhetetlen a sikerhez.

A megfelelő serpenyő és zsiradék kiválasztása

Felejtsük el a teflonbevonatú serpenyőket. A steak sütéséhez magas hőre van szükség, amit a tapadásmentes bevonatok rosszul viselnek. A legjobb választás egy nehéz, vastag aljú öntöttvas serpenyő vagy egy rozsdamentes acél serpenyő. Ezek kiválóan tartják és adják át a hőt, ami elengedhetetlen a tökéletes kéreghez. A zsiradék esetében magas füstpontú olajat válasszunk, mint például a szőlőmagolaj, repceolaj vagy a tisztított vaj (ghee).

A pirítás (searing) technikája

Hevítsük a serpenyőt magas lángon, amíg szinte füstölni nem kezd. Öntsünk bele egy kevés olajat, majd óvatosan helyezzük bele a steaket. A sistergő hang jelzi, hogy jól csináljuk. Ne mozgassuk, ne piszkáljuk a húst az első 2-3 percben! Hagyjuk, hogy kialakuljon a gyönyörű, barna kéreg. Egy 3 cm vastag steak esetében oldalanként körülbelül 3-4 perc sütési idővel számolhatunk a medium-rare állapothoz.

Ízesítés és hőkezelés a serpenyőben

Miután megfordítottuk a steaket, és a másik oldala is kapott egy kérget, vegyük lejjebb a hőt közepesre. Ekkor jöhetnek az extra ízek: dobjunk a serpenyőbe egy-két evőkanál vajat, egy-két gerezd megroppantott fokhagymát és egy szál rozmaringot vagy kakukkfüvet. Ahogy a vaj felolvad, döntsük meg a serpenyőt, és egy kanállal folyamatosan locsolgassuk az illatos, habzó vajat a steak tetejére. Ez a technika (butter-basting) nemcsak extra ízt ad, de segít egyenletesen átsütni a húst.

A sültségi fok ellenőrzése: a maghőmérő és más módszerek

A sültségi fok eltalálása a legnagyobb kihívás. Bár léteznek különböző tapintásos tesztek, a legbiztosabb és legprofesszionálisabb módszer egy digitális maghőmérő használata. Szúrjuk a hőmérőt a steak legvastagabb részének közepébe, ügyelve arra, hogy ne érjen csontot.

A medium-rare steak belső hőmérséklete 54-57°C (130-135°F). Fontos, hogy a húst már 52-53°C körül vegyük le a tűzről, mivel a pihentetés során a belső hőmérséklet még emelkedni fog néhány fokot (ezt hívják carryover cooking-nak).

A pihentetés: a leggyakrabban elhagyott, mégis kritikus lépés

Ez az a lépés, amit a türelmetlen szakácsok gyakran kihagynak, pedig ez teszi fel a koronát a tökéletes steakre. A forró serpenyőből kivett húsban a nedvesség a középpont felé húzódik. Ha azonnal felvágjuk, az összes értékes szaft kifolyik a vágódeszkára. A pihentetés során a húsnedvek visszaoszlanak a rostok között, így a steak minden falatja szaftos és omlós lesz. Helyezzük a steaket egy vágódeszkára vagy egy rácsra, és lazán takarjuk le alufóliával. A pihentetési idő általános szabálya a sütési idő fele, de minimum 5-10 perc. Ez a türelem meghozza gyümölcsét egy felejthetetlen ízélmény formájában.