Dulce de leche készítése házilag: a tökéletes karamellkrém titkai

A dulce de leche, vagyis az „édes tej” egy sűrű, karamellszínű, ellenállhatatlanul krémes édesség, amely Latin-Amerika szinte minden országában nemzeti büszkeségnek számít. Készítése nem más, mint a tej és a cukor lassú, türelmes karamellizálásának művészete. Az eredmény egy sokoldalúan felhasználható krém, amely tökéletes sütemények töltelékeként, fagylaltok önteteként, palacsintába kenve, vagy egyszerűen csak egy kanállal, magában fogyasztva. Bár az elkészítése időigényes lehet, a végeredmény minden percet megér.

Az alapok: miből és hogyan készül a csoda?

A dulce de leche lelke a tej és a cukor. A legautentikusabb receptek magas zsírtartalmú, teljes tejjel dolgoznak, amely gazdagabb, krémesebb végeredményt biztosít. A cukor mennyisége ízlés szerint változhat, de általános szabályként literenként 200-300 gramm cukorral számolhatunk. A két fő összetevőn kívül van egy titkos segítő is: a szódabikarbóna. Egy csipetnyi szódabikarbóna hozzáadása több célt is szolgál: egyrészt megakadályozza a tej fehérjéinek kicsapódását a hosszú főzés során, másrészt lúgosabbá teszi a közeget, ami felgyorsítja a Maillard-reakciót. Ez a kémiai folyamat felelős a dulce de leche jellegzetes barna színéért és komplex, pörkölt ízvilágáért. Az ízesítéshez vaníliarudat, vaníliakivonatot vagy akár egy csipet sót is adhatunk, ami gyönyörűen kiemeli az édes ízeket.

A klasszikus módszer: türelemjáték a tűzhely mellett

Ez a tradicionális eljárás, amely során a tejet és a cukrot órákon át főzzük. Időt és figyelmet igényel, de a végeredmény páratlanul gazdag és mély ízű lesz. Ehhez a módszerhez elengedhetetlen egy vastag fenekű, széles lábas, amely egyenletesen osztja el a hőt, és megakadályozza a tej leégését.

Hozzávalók a klasszikus változathoz

• 1 liter teljes tej (lehetőleg 3,5% zsírtartalmú)
• 250 g kristálycukor
• 1 vaníliarúd kikapart magjai vagy 1 teáskanál vaníliakivonat
• 1/4 teáskanál szódabikarbóna
• egy csipet só

Az elkészítés lépései

Először is, öntsük a tejet, a cukrot és a vaníliát egy nagy, vastag aljú edénybe. Közepes lángon, folyamatosan kevergetve melegítsük, amíg a cukor teljesen feloldódik. Amikor a tej gyöngyözni kezd, de még nem forr, húzzuk le a tűzről, és óvatosan adjuk hozzá a szódabikarbónát. Vigyázat, a tej fel fog habzani! Keverjük át alaposan, majd tegyük vissza a tűzhelyre a lehető legkisebb lángra.

Innét kezdődik a türelemjáték. A keveréket lassan, gyöngyözve kell főzni körülbelül 1,5–2,5 órán keresztül. Az első órában elegendő 15-20 percenként megkeverni, de ahogy sűrűsödik és sötétedik, egyre gyakrabban, az utolsó fél órában pedig már szinte folyamatosan kell keverni, hogy ne égjen le az alja. Látni fogjuk, ahogy a színe a kezdeti fehérből lassan bézzsé, majd aranybarnává, végül mély, borostyános karamellszínűvé válik. Akkor van kész, amikor sűrű, krémes állagú, és a fakanál nyomot hagy az edény alján. A tökéletes állag ellenőrzéséhez cseppentsünk egy keveset egy hideg tányérra; ha nem folyik szét, hanem megtartja formáját, elkészült.

A gyorsított eljárás: sűrített tejből egyszerűen

Ha nincs több óránk a tűzhely mellett állni, létezik egy sokkal egyszerűbb és gyorsabb módszer is, amelyhez csupán egyetlen konzerv cukrozott sűrített tejre van szükség. Ez a technika lényegében ugyanazt a karamellizációs folyamatot használja ki, csak már egy besűrített alapanyaggal.

Két bevált technika

1. Főzés vízfürdőben (a legelterjedtebb):

Ehhez a módszerhez elengedhetetlen a fokozott óvatosság. Távolítsuk el a papírcímkét a konzervről. Helyezzük a bontatlan konzervet egy mély fazékba, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy a konzervet legalább 5 cm vastagon ellepje. Forraljuk fel a vizet, majd vegyük a lángot takarékra, hogy a víz csak lassan gyöngyözzön. Főzzük így 2-3 órán keresztül. A főzési idő hosszától függ a karamell színe és sűrűsége: 2 óra után világosabb, folyékonyabb, míg 3 óra után sötétebb és sűrűbb lesz.

FONTOS: A főzés során a konzervnek mindig teljesen víz alatt kell lennie! Rendszeresen ellenőrizzük a vízszintet, és ha szükséges, forró vízzel pótoljuk. Ha a konzerv nincs teljesen víz alatt, a benne lévő nyomás miatt felrobbanhat, ami súlyos égési sérüléseket okozhat. A főzési idő letelte után hagyjuk a konzervet a vízben teljesen kihűlni. Soha ne nyissuk ki forrón!

2. Sütőben készítés (a biztonságosabb alternatíva):

Ez a módszer kiküszöböli a robbanásveszélyt. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Öntsük a cukrozott sűrített tejet egy hőálló tálba (például egy piteformába vagy jénai tálba). Fedjük le szorosan alufóliával. Helyezzük a tálat egy nagyobb, mélyebb tepsibe. Öntsünk annyi forró vizet a tepsibe, hogy a sűrített tejes tál oldalának feléig érjen. Süssük 1,5-2 órán keresztül. Félidőben érdemes óvatosan levenni a fóliát és átkeverni, hogy egyenletesen karamellizálódjon. Amikor elérte a kívánt színt és állagot, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk kihűlni. Kihűlés után keverjük simára egy habverővel.

Tippek és trükkök a tökéletes végeredményért

Az állag szabályozása

Ha a dulce de leche túl hígnak tűnik, főzzük még egy kicsit tovább. Ha sűrűbbre sikerült a kelleténél, ne essünk pánikba. Még melegen keverjünk hozzá egy-két evőkanál forró tejet vagy tejszínt, amíg el nem éri a kívánt konzisztenciát. Ne feledjük, hogy hűlés közben jelentősen sűrűsödni fog.

Ízesítési variációk

A klasszikus vaníliás íz mellett bátran kísérletezhetünk. A főzés végén belekevert csipetnyi durva tengeri sóval isteni sós karamellkrémet kapunk. Egy löketnyi rum, brandy vagy whisky szintén csodákat tesz vele. Fűszeresebb ízvilágért a főzés elején egy fahéjrudat vagy egy csillagánizst is a tejhez adhatunk.

Tárolás

A házi készítésű dulce de leche-t légmentesen záródó üvegben, hűtőszekrényben tárolva akár 2-3 hétig is eláll. Használat előtt érdemes szobahőmérsékletűre melegíteni, hogy visszanyerje krémes állagát.